[VIP第1年] 指数:3
可可粉按可可脂含量分为高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉。国标和行业标准又不一样，一般我们都说行业标准。在国标中，高脂可可粉的可可脂含量≥20.0%，中脂可可粉的可可脂含量14.0%-20.0%(不含20.0%)，低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14.0%(不含14.0%)。行业中所说的高脂可可粉其可可脂含量20.0%-24.0%，中脂可可粉的可可脂含量10.0%-12.0%，低脂可可粉的可可脂含量8%.
可可粉按碱化工艺分为天然可可粉和碱化可可粉。其中碱化可可粉又分为轻碱化可可粉和重碱化可可粉。
可可粉按颜色分为黑色可可粉、棕色可可粉，河北100纯有机可可粉、红色可可粉。
可可粉按产地分为西非可可粉、印尼可可粉等。 可可粉含有维生素A，河北100纯有机可可粉，河北100纯有机可可粉、维D、维E、维B1、维B2、维B6及具有多种生物活性功能的生物碱。河北100纯有机可可粉
法国国际生态认证中心(ECOCERT SA)成立于1991年，是国际上比较大的有机认证机构之一。
在国际上享有良好的声誉，其认证标志得到消费者和有机行业的普遍认可。由于ECOCERT获得了欧盟**机构、美国农业部NOP(为首批获得美国农业部认可的4个国外认证机构之一)、日本农林水产省JAS及中国认证认可监督管理**会(CNCA)的认可，而且还可以按照英国土壤学会Soil Association、瑞士有机标准BioSuisse等标准进行认证。因此，可以说ECOCERT认证证书是中国有机产品进入世界几乎所有有机市场的保证。
同时，ECOCERT也是中国***一个被认监委批准的可以做中国有机产品认证和中国GAP认证的中外合资企业，是国外有机产品进入中国有机市场的绿色通道。
ECOCERT机构严苛的质量考核和认证程序，使任何贴有ECOCERT认证标志的产品都成为一种***和高信誉度的保证，为追求环保有机的全球人士所认可和推崇。
天津欧盟认证可可粉可可粉和巧克力的差异在于他们在加工过程中可可脂(cocoa butter)的含量不同。
经过发酵的可可豆还要经过干燥，一般将可可豆露天堆放或装入浅盘内，利用日光直
接干燥;或者装盘送入烘房干燥。可可豆的干燥是个物理过程，但是也伴随着部分化学变
化，干燥第- .步使水分降低***霉菌生长。第二步是丹宁氧化期，如果干燥太快，丹宁等
物质不能完全氧化，将会影响可可豆的香味质量，所以通常的日光干燥可可豆香味较好。
可可豆干燥的第三部是快速除去更多的水分达到贮存要求。经过干燥后，可可豆水分大量
减少，蛋白质、脂肪以及碳水化合物的含量都增加了，丹宁质和可可碱有部分损失，咖啡
碱和色索有很明显的降低。
可可粉知识介绍：天然可可粉中生物碱具有健胃、刺激胃液分泌，促进蛋白质消化，减少营养性腹泻。
可可粉中使人身体受益的是一种名为黄烷醇的植物化学成份，在红葡萄酒和红茶中也有这种化学成份。
可可粉制作过程中必须要经过炒制、脱脂等步骤，天然可可粉中含有微量的可可脂，可可脂有很好的***效果，不容易融水。
天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的过程中不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉；而碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用碱，从而达到调节ph值的目的，同时可可粉的颜色也加深了，香气也比天然可可粉浓的多。 可可粉香味**，粉质细腻，无杂质、无焦粒。
可可粉的风味
可可风味共包含了400多种风味物质，然而没有一种可以称为可可的风味特征化合物，
就如香草里的香草醛、柠檬中的柠檬醛和薄荷中的薄荷醉一样。 虽然异戊醛、异丁醛和苯
甲醛都是形成可可风味的重要化合物，但是它们仍不能**可可的风味特征。可可中大部
份风味物质都是在将可可豆加工后才产生的，而其中大多数都是美拉德反应的产物。
美拉德反应是一种复杂的糖一氨基褐变反应， 其产物母体为糖、醛或氨基酸等化台.
物。因此，生产可可风味的第-步就是将可可豆发酵。诱发蛋白质水解、碳水比合物水解、
需氧及厌氧发酵和氧化等反应，从而生成可进行美拉德反应的产物母体。在发酵过程中，
可可豆的水份含量会达到30至60"o.但随后又必须进行干燥，将水份减至约6"。左右:目的
是减少挥发性风味物质的损失和提高以后在炒豆过程中吡嗪(Pyrazine)的产量。 在国标中，低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14.0%(不含14.0%)。河北100纯有机可可粉
巧克力浆中去除部分的可可奶油，经干燥制成粉末状的产品即是可可粉。河北100纯有机可可粉
水分含量和水分活度检测对可可粉应用的影响
1.举例：可可粉同小麦粉一样吸收水分，因此制作可可海绵蛋糕时要用减去相应的小麦粉。可可粉中含有脂肪成分，如果搅拌可可粉时与搅拌普通海绵蛋糕的次数一样，会破坏大量气泡，**终影响蛋糕体积。因此，制作可可海绵蛋糕时要减少搅拌次数。另外，可可粉相比小麦粉更容易结块，不容易分散，因此可可粉一定要过筛。并且面胚搅拌结束后气泡也会慢慢消失，因此要尽快操作。
2.通过例子可以看出烘焙类食品存在着“水分易迁移，老化快”的共性短板，吸收面胚水分加速其老化变干，提醒生产企业要合理控制两者间的差距。因此，控制可可粉等辅料的水分含量和水分活度对烘焙产品的保质期，口感等有***的成效。 河北100纯有机可可粉
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