[VIP第1年] 指数:3
油脂上浮
原因:可可粉中含有可可脂,在可可饮料的加工过程中,可可脂从可可粉中渗透出来,灭菌过程会加剧可可脂的溶出,冷却后会凝集成白色的固体浮于渡面。即使在以上处理过程中可可脂没有上浮,在可可饮料的储存过程中,乳状液的破坏也会导致可可脂的再次上浮。
传统的解决可可沉淀和油脂上浮的方法是加入牛奶稳定剂,润湿剂,乳化剂，天津欧洲有机可可粉,增稠剂等，天津欧洲有机可可粉,或者是提取可可粉中的风味物质加入到饮料中。生产出来的可可饮料乳的添加量多,而可可粉较少，天津欧洲有机可可粉,当可可粉含量较高时饮料很容易出现沉淀,加入太多的增稠剂则会影响可可饮料的口感,且太多的乳化剂,润湿剂等的加入增加了可可饮料的成本。
在国标中，高脂可可粉的可可脂含量≥20.0%。天津欧洲有机可可粉
不过，一
部份风味物质还是会在这个干燥工序中损失，而可可豆的深棕色亦在此时因氧化而生成。
炒豆是催发美拉德反应的重要工序。一般会先将可可豆研碎，然后在110至130°C的温度下进行。在这种条件下，挥发性的有机酸会进一步蒸发走，而斯特雷克尔降解(St
reckedegradalion)、脱水、聚合作用和美拉德反应等都会发生，令可可的风味轮廓变成充满花香味、酯味、焦糖及果仁味和酸涩的典型可可气味的面貌。在滋味方面，非挥发性的成份如多酚和部分有机酸等会产生涩味，而咖啡碱和可可碱等则使之带苦。至于可可那怡人的后苦味则是小部分因热生成的二羰哌嗪(diketopiperazines)与可可碱产生化合物的结果。在炒豆工序后，将可可豆液化，然后把可可脂分离，就可以获得可可粉。制作可可粉时，一殷都会进行碱化，将炒可可豆中的有机酸中和，藉以改善风味和使之具有深红棕色的质量可可外观。 内蒙古欧洲可可粉可可粉按生产工艺分为天然可可粉和碱化可可粉。其中碱化可可粉又分为轻碱化可可粉和重碱化可可粉。
天然可可粉与碱化可可粉的区别
天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的过程中不添加任何添加剂生产出来的浅棕色的可可粉;而碱化可可粉是在可可豆加工过程中加入了食用碱，从而达到调节ph值的目的，同时可可粉的颜色也加深了，香气也比天然可可粉浓的多。这是从加工过程来区别的，一般的人没法区分，下面来从使用和外观等方面作比较。
天然可可粉颜色比碱化可可粉淡一些，香气也不如碱化可可粉浓。在使用上，碱化可可粉使用范围要广。一般来说，天然可可粉不用于液体产品的生产，因为溶解度大约在30%左右;碱化可可粉可以用于任何食品的生产，还可以直接冲服。因为碱化可可粉比天然可可粉的成本高，因此，一般的食品厂家如果是生产固体产品基本上都是用天然可可粉;而生产液态奶、饮料等液态产品时就用碱化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然可可粉生产的，而巧克力味奶茶都是用碱化粉生产的。
通过正交实验得到酶解的比较好工艺是:在可可粉的天然pH下,加入0.5%(w/w)的淀粉酶,2%(w/w)的纤维素酶,0.2%(w/w)的木聚糖酶,在50℃作用4h。用纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶对其进行作用后,其成分、超微结构和带电性质都发生了变化。酶解后可溶性成分增加,增加的部分主要来自于多糖水解生成的单糖、寡糖、糊精和溶解到水相中的多酚;但是相对分子质量在30000上下的物质的比例没有发生很大变化;淀粉、蛋白质和细胞壁材的含量减少;颗粒变小,但是出现了部分聚集;酶解后由于果胶的暴露,使得可可粉的Zeta电位由-20.7mv上升到-28.08mv。经过酶解的可可粉虽然稳定性有所改善,但是沉淀仍然存在,需要添加稳定剂来进一步改善。微晶纤维素(MCC)能将固体颗粒固定到其形成的网络状结构中,从而能很好地稳定饮料体系中的可可粉。羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶和海藻酸钠三种胶与MCC都有协同作用。通过正交试验确定稳定剂的配方是0.3%MCC+0.03%CMC+0.01%黄原胶。上海临辰供应进口天然有机可可粉。
可可粉也是固体饮料和液体饮料的一种重要原料。热可可就是纯可可粉, 一次可冲饮约10克左右。冲饮时不加任何配料。热可可不但能够暖身, 而且对健脑同样有效。因此热可可的抗氧化物质含量几乎是等量红酒的2倍, 绿茶的3倍多, 红茶的4倍多。
速溶巧克力粉主要配料是可可粉和精白糖。速溶巧克力粉具有*****、促进肠胃功能, 利于消化吸收和***的作用。相比巧克力, 速溶巧克力粉还具有冲饮方便的特点 (表3是一种速溶巧克力粉配方) 。
用于配制液体饮料
液体饮料中常见的是含乳饮料和可可风味饮料, 两者可可粉的加量相差较大。
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在选择可可粉的时候我们要怎么来辨别它的好和坏呢？天津欧洲有机可可粉
天然可可粉是从天然可可豆中提取、精制而成的棕褐色粉末，味甜，香味浓郁，含有蛋白质、多种氨基酸、高热量脂肪、铜、铁、锰、锌、磷、钾、维生素A、维D、维E、维B1、维B2、维B6及具有多种生物活性功能的生物碱。主要用于调色或增香。
每百克可可粉所含营养成分：
硫胺素(毫克) 0.5核黄素(毫克) 0.16
蛋白质(克) 20.9 脂肪(克) 8.4
酸(毫克) 1.4碳水化合物(克) 40.2
维生素C(毫克) 0膳食纤维(克) 14.3
胆固醇(毫克) 0维生素E(毫克) 6.33
维生素A(微克) 22 视黄醇当量(微克) 7.5
胡萝卜素(微克) 8.7 磷(毫克) 623
铁(毫克) 1 锰(毫克) .15
钠(毫克) 23 硒(微克) 3.98
锌(毫克) 1.12 镁(毫克) 5
铜(毫克) 1.45 钙(毫克) 74
钾(毫克) 360 天津欧洲有机可可粉
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