[VIP第1年] 指数:3
可可的生产工艺
可可在成为商品之前一般要经过发酵处理,未经过发酵的可可豆不但香味和风味低劣，
而且组织结构发育不够完全，缺少脆性，果肉呈蓝灰色。
可可豆的发酵--般采用堆积法实施。发酵期则视豆的品种而异，河北UTZ证书可可粉，一般薄皮豆的发酵期
短些，河北UTZ证书可可粉，河北UTZ证书可可粉，**短为2~3天。西非和巴西的可可豆皮厚，发酵期一般需要5~7天。发酵过程中
的温度变化要控制得当，起初的三天，发酵温度控制在38"C以上;到***的三天，发酵温
度上升到50~51C2]。可可豆的发酵过程是一个相当复杂的生物化学过程，通过果肉中的
多种酵母，细菌和霉菌参与微生物活动，同时果肉本身的还原酶，转换酶，麦芽糖酶，淀
粉酶，蛋白酶共同参与了发酵作用。 可可粉只含10%-35%的可可脂,但是巧克力含有100的可可脂,所以巧克力做出的味道更浓更纯更香。河北UTZ证书可可粉
天然可可粉颜色比碱化可可粉淡一些，香气也不如碱化可可粉浓。在使用上，碱化可可粉使用范围要广。一般来说，天然可可粉不用于液体产品的生产，因为溶解度大约在30%左右;碱化可可粉可以用于任何食品的生产，还可以直接冲服。因为碱化可可粉比天然可可粉的成本高，因此，一般的食品厂家如果是生产固体产品基本上都是用天然可可粉;而生产液态奶、饮料等液态产品时就用碱化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然可可粉生产的，而巧克力味奶茶都是用碱化粉生产的。北京ORGANIC可可粉我公司供应商CROWN有机可可粉。
含乳饮料
含乳饮料中主要成分是可可粉、鲜牛奶、白砂糖, 兼有牛奶和可可粉的风味, 清新爽口, 是休闲类饮料 (表4是一种含乳饮料配方) 。
可可风味饮料
可可风味饮料主要成分是可可粉、脱脂奶粉。其可可粉加量是含乳饮料的2倍左右 (表5是可可风味饮料配方) 。
可可豆投料→→清理→→远红外焙烤→→分级筛选→→ (豆仁碱化) →→焙炒→→冷却→→磨浆→→压榨
在烘炒过程中, 可可仁通常用碱液处理, 此项技术是在19世纪由荷兰人范.霍顿 (Van Houten) 发明, 因此,
国际上称之为“荷兰工艺”。
可可粉按可可脂含量分为高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉。国标和行业标准又不一样，一般我们都说行业标准。在国标中，高脂可可粉的可可脂含量≥20.0%，中脂可可粉的可可脂含量14.0%-20.0%(不含20.0%)，低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14.0%(不含14.0%)。行业中所说的高脂可可粉其可可脂含量20.0%-24.0%，中脂可可粉的可可脂含量10.0%-12.0%，低脂可可粉的可可脂含量8%.
可可粉按碱化工艺分为天然可可粉和碱化可可粉。其中碱化可可粉又分为轻碱化可可粉和重碱化可可粉。
可可粉按颜色分为黑色可可粉、棕色可可粉、红色可可粉。
可可粉按产地分为西非可可粉、印尼可可粉等。 可可粉香味**，粉质细腻，无杂质、无焦粒。
对可可粉的细度进行辨别
可可粉的细度对于生产巧克力来说非常重要，细度不达标的可可粉生产出来的巧克力口感很差，会有粗糙感。对于细度的辨别一般是取少量可可粉放于白纸上，用手轻轻折叠并擦拭。细度在99以上的粉会很均匀分布在纸上，而细度小于99的会有差落感，分布不均匀。还有一种方法可以更好的确认可可粉的细度，那就是取一些可可粉用开水冲兑后，等水凉了就会有部分可可粉沉淀到杯子底部。这时把上面的水倒掉，取出下面的沉淀放到纸上，用手轻轻擦拭。等水干了，细度在99以上的粉其结果是没有结块，分布均匀，而细度小于99的会有颗粒状，分布也不太均匀。 对可可粉的细度进行辨别。河北UTZ证书可可粉
可可粉首先就是看它的颜色。河北UTZ证书可可粉
原来双方看重的都是荷兰对于可可的鉴别能力。
荷兰是世界上较早研发出将可可果研磨成粉用于制造巧克力技术工艺的国家，对于技术的高度追求使其掌握了能够辨别哪种可可粉适合制造入口即化的速溶巧克力，哪种可可粉适合制造较硬的难溶巧克力的识别能力，正是因为具备这种准确“辨别能力”，能够按巧克力厂家需求随时提供所需可可粉原料，对方才宁愿支付中间费用也要从荷兰进口可可粉，而可可原产国正是因为能够借此找到真正大客户才将可可卖给荷兰商家。
由上可知，荷兰的优势在于“分辩品质能力”和能够一手牵两方------买方与卖方。 河北UTZ证书可可粉
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