[VIP第1年] 指数:3
经过储藏运输以及***杂物后，接下来烘烤工艺，烘烤是可可生产过程中的一个十 分
关键的步骤，烘烤能够将可可豆进一步干燥， 将异味物质除去，形成**终的风味和色泽。
烘烤的强度因不同的产品而定。在烘烤过程中**主要的是通过Millard反应产生了可可特
有的香味，同时烘烤还改变了可可豆中的多糖，蛋白质，多酚以及Ma i l1a rd产物
间的相互作用.从而生成了不溶性的物质。经过烘烤后葡萄糖和果糖的浓度降低了，而非述
原性糖，天津ORGANIC可可粉.蔗糖，蜜三糖，水苏糖，毛芯花糖却没有多大的变化，天津ORGANIC可可粉，果胶和半纤维素没有变化。 可可豆经过发酵、干燥，天津ORGANIC可可粉、烘焙碾压去皮、研磨、搅拌成为巧克力浆。天津ORGANIC可可粉
很多人都偏见的认为巧克力是导致肥胖的不健康食品。但其实这是被充斥市场的绝大多数工业巧克力所误导。
工业巧克力的生产为了权衡资本投入、生产力、工艺、效益等等诸多因素，不得不形成一套便于整套体系运作的标准，以取得基于这套系统的利润比较大化。工业食品解决了每个人都能吃到的问题，但工业食品的瓶颈也在此。
大多数工业巧克力配料里排***位的都是白砂糖，也意味着所含比例**多，其余比例以此类推。所以并不是巧克力不健康，而是含糖量太高。只有总可可含量、天然可可脂含量的高低才能决定一块巧克力的含金量。
可可豆是制作巧克力的直接原料。换言之，一块儿巧克力中含有多少可可豆，直接说明这块巧克力的真实与否；而含有多少质量的可可豆，则说明这块巧克力的品质高低。 天津欧洲EU认证可可粉可可粉是用来做巧克力或咖啡的。而巧克力是成品，里面加了很多其他的东西。
油脂上浮
原因:可可粉中含有可可脂,在可可饮料的加工过程中,可可脂从可可粉中渗透出来,灭菌过程会加剧可可脂的溶出,冷却后会凝集成白色的固体浮于渡面。即使在以上处理过程中可可脂没有上浮,在可可饮料的储存过程中,乳状液的破坏也会导致可可脂的再次上浮。
传统的解决可可沉淀和油脂上浮的方法是加入牛奶稳定剂,润湿剂,乳化剂,增稠剂等,或者是提取可可粉中的风味物质加入到饮料中。生产出来的可可饮料乳的添加量多,而可可粉较少,当可可粉含量较高时饮料很容易出现沉淀,加入太多的增稠剂则会影响可可饮料的口感,且太多的乳化剂,润湿剂等的加入增加了可可饮料的成本。
3.特立尼泰里安可可(Trinitario
cocoa):也是一种香型可可。
特立尼泰里安可可的种植较少，克里安洛可可过去种植较多，现在产量有所降低。由
于这二类可可豆都是香味型的，是质量的巧克力和可可的生产原料，因此价格也相当昂贵。
今世界应用**多的是第二类福拉斯蒂罗可可，产量高，售价低，是比较通用型的可可。
可可的种类
常绿小乔木，高4~10米，叶长椭圆形，长20~30厘米，嫩叶下垂，带红色。花着生
在树干.上或粗枝上，故称茎花植物，终年开花结实，而5~11月为盛花期，花的直径约18
亳米，有粉红色的萼片和淡黃色的花瓣各5片，雄蕊5枚并与退化雄蕊互生。果为核果，
长椭圆形，有纵沟纹，成熟时橙黄色或浅红色，每果有种子20~50个，种子扁圆柱形川。 可可黑粉其气味和碱化可可粉差不多。
可可粉也是可可豆直接加工处理所得的可可制品，从可可液块经压榨除去部分可可脂后即得可可饼，将可可粉制品饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可[1]粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。各种规格的可可粉，颜色从浅棕色至深红色。可可粉具有浓烈的可可香气，直接用于巧克力和饮料的生产。
制造朱古力蛋糕必须的材料，是没有添加其他材料的纯可可粉，一般在超级市场卖的是已加有糖和奶粉的饮料冲剂，并不合用，做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉于一个普通为两磅的蛋糕，由于可可粉是为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。 可可粉是我们在生活中常见的一种食物添加剂。河北美国NOP有机认证可可粉
在国标中，低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14.0%(不含14.0%)。天津ORGANIC可可粉
可可粉的风味
可可风味共包含了400多种风味物质，然而没有一种可以称为可可的风味特征化合物，
就如香草里的香草醛、柠檬中的柠檬醛和薄荷中的薄荷醉一样。 虽然异戊醛、异丁醛和苯
甲醛都是形成可可风味的重要化合物，但是它们仍不能**可可的风味特征。可可中大部
份风味物质都是在将可可豆加工后才产生的，而其中大多数都是美拉德反应的产物。
美拉德反应是一种复杂的糖一氨基褐变反应， 其产物母体为糖、醛或氨基酸等化台.
物。因此，生产可可风味的第-步就是将可可豆发酵。诱发蛋白质水解、碳水比合物水解、
需氧及厌氧发酵和氧化等反应，从而生成可进行美拉德反应的产物母体。在发酵过程中，
可可豆的水份含量会达到30至60"o.但随后又必须进行干燥，将水份减至约6"。左右:目的
是减少挥发性风味物质的损失和提高以后在炒豆过程中吡嗪(Pyrazine)的产量。 天津ORGANIC可可粉
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